なんでも欧州のことわざらしいこの言い回し。時折、自分の暮らしにピタッと当てはまる場面がある。一番そのプレッシャーにさらされるのは、お客さまからの要望だ。今回は、卵を使ったものを、食べられないというご希望です。
"ふーん"、と軽く流すことはできない。最後に召し上がっていただくデザートには、メレンゲが使われることが多い。アパレイユ（プリンとか）も、当然ダメってことになる。となると、僕の手持ちのデザートは、全滅だ・・・。
いや、ちょっと待てよ・・・。こんな時、こういうレシピをデータベースにしておくと便利なのだが、そういうことに疎い（どうも、のど元過ぎれば・・・の傾向にある）僕は、こういう大事なことを、ちゃんと整理整頓しておくのが苦手だ。
ま、とにかく自分が過去に作ったことのあるデザートを片っ端から思い出してみた結果、ゼリー系のものと、タルトタタンが該当するようだとなった。ゼリー類はこの時期ミスマッチなので辞めるとして、タルトタタン・・・。ここ何年かやってない。でもまぁ、何度もやったことはあるし、ちょうどリンゴの美味しい季節だからやりましょうと決心した。
この決心するまでがとっても大切で、お客さまからのご希望と言う状況が、普段やっていないデザートの再登場を可能にしてくれる。自分自身のデータベースはないけれども、ありがたいことにネットに投げてみると、果てしない事例が見てとれた。
昔やっていた僕のレシピだと、角状の型にリンゴを敷き詰めて行って、お出しするときに型から出して６個に切っていたが、型崩れしやすくてそこは難儀だった。よくある丸型の事例が一番Youtubeにも掲載されているのだが、目を引いたのが小さめのプリン型を使って、１人分ずつ焼き上げてお出しするヤツだ。１個ずつ型抜きするのがちょっと手間だが、型崩れして出すとき再成型する手間（再成型不可能な場合もある！）からは解放されそうだ！
さっそく試作品を作ってみる（いきなり本番でやる自信はないもの）。リンゴの種類を選ぶようだけど、上手くリンゴをあめ色に煮ることができれば、そんなに難しい工程はない。今回は、シナノスィートという黄色いリンゴ（固くて、荷崩れしにくいところがポイントです）を使いやってみた結果、上手く試作できた。リンゴの種類はちょっとした難題で、紅玉（デザートにはイチオシですよね）的な（固さがあって荷崩れしにくく、しっかりした酸味もあるもの）が望ましいけれども、いつもそんなリンゴが手に入るわけじゃない。まぁ、あるものの中から良さそうなものを選びながらやって行きましょう。
シナモンパウダーを加えてしっかりとキャラメル色に煮たリンゴを型に敷き詰めて、その上にこれまたしっかり目に立てたホィップを載せる。赤（苺かな）と緑（今はやりのシャインマスカット！）なんかを添えると、綺麗だよね。
ところでこのお話には後日談があって、すぐ後に４泊するお客様のご予約が・・・。それで、このタルトタタン騒動の時に思い出した、もう一つの忘れかけたデザート、クリームブリュレもやってみようとなりました。実はこのブリュレ、以前にトライした時にどうも完全にモノにできないまま中途半端でやめちゃったので、この機会にレパートリーにしたかったのです。
こちらもネットで予習して、試作して・・・の流れで、何とかなりそうだと判明。ちょっとしっかりバニラビーンズ使って、グラニュー糖でもいいけど、せっかくなので鹿児島の友人からもらったカソナード（サトウキビで作った黒砂糖）で最後のバーナー焼きして・・・。１回バーナーでハデに火傷したけど、こちらもお客様に美味しく召し上がっていただけるようになりました♬
ネットでいろいろな情報入手できる、とても便利な時代になりましたね。しかも動画がいっぱい掲載されているので、細かい（文字では伝わりにくい）微妙な加減もわかります。「よし、やってやろう！」と決心すれば、だいたいのことは欲しい情報が見つけられるのは、すごく便利だなと思いました。本当は、長いコロナ禍の時間をもて余していた時に、手持ちの技術の棚卸をして整理整頓し、何度か試作品にトライしてモノにしておけば良かったんだけど、元来怠け者の僕は、お客さまから条件付けられないとできないタイプのようです。
